Dochter van de chef: de recepten

Redactie Kek Mama

11 december, 2015 - 12:03

Leestijd: 6 minuten

Het favoriete gerecht van Isabelle (11), de dochter van Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle.

Venkelsoep met langoustine en vanille

Ingrediënten

Voor de langoustine
• 12 st langoustine
• 1 vanillestok
• 1 dl zonnebloemolie

Voor de venkelsoep
• Halve sjalot
• 400 g venkel
• Zonnebloemolie
• 1 tak tijm
• Pernod
• ¼ vanillestok
• 3 dl kippenbouillon
• 1 steranijs
• 1 dl melk
• 1 dl room
• Zout en peper

Overige ingrediënten
• 1 plak casinobrood
• 1 dl kerrie olie
• 3 jonge venkelknollen
• Olie
• Zout

Bereidingswijze

Langoustine
Pel de langoustine en verwijder het darmkanaal. Snijd de vanille open en schraap het merg eruit. Laat de vanille trekken in de zonnebloemolie gedurende een uur. Bestrijk de langoustine ruim met de olie en laat dit marineren. Vervolgens de langoustine garen in een oven van 100ºC gedurende 5-6 minuten.

Venkelsoep
Pel de sjalot en snipper deze fijn. Snijd ook de venkel klein. Verhit in een pan een beetje zonnebloemolie en fruit hierin de sjalot, venkel en tijm aan. Blus dit af met een scheutje pernod. Laat dit iets indampen.

Schraap het stukje vanille uit en voeg zowel merg als het stokje toe. Voeg vervolgens de bouillon, steranijs, melk en room toe. Laat dit gedurende 20 minuten zachtjes trekken. Verwijder de steranijs, vanille en tijm uit het mengsel. Blender de crème fijn en passeer dit door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Kerriecroutons
Rol de plak brood dun uit en snijd hier hele kleine brunoise (blokjes) van. Bak deze broodblokjes in de kerrieolie krokant. Laat goed uitlekken.

Venkel
Snijd de venkelknollen heel dun op een mandoline of snijmachine. Leg dit op ijswater zodat het lekker knapperig wordt. Vlak voor het serveren aanmaken met olie en zout.

Serveersuggestie
Leg de venkel in het bord. Strooi de kerriecroutons over de langoustine en leg deze op de venkelsalade. De crème verwarmen en hieromheen gieten.

——————————————————————————–

Het favoriete gerecht van Firy (12), de dochter van Ramon Beuk van het tv-programma Born2Cook en restaurant THWKND in Maarssen.

Kip, patat en appelmoes

Ingrediënten

• 3 groene appels
• Half vanillestokje
• 2 el suiker
• 1 limoen
• 4 kippenpoten
• 3 el sojaolie
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 el tomatenpuree
• 3 dl runderfond (potje)
• Mayonaise
• Olie om te frituren
• 8 tot 10 aardappelen in frietjes

Bereiding één dag van te voren

Kip stoven
Kruid de kip met ruim zout en peper. Bak de kippenpoten op half hoog vuur in 15 minuten rondom bruin in de olie. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Giet het vet van de kip af en bak kort het uitje en de knoflook mee. Voeg de tomatenpuree toe en blus het geheel af met runderfond. Plaats de deksel op de pan en laat het 1 uur zachtjes stoven. Laat de kip daarna afkoelen en bewaar het in een afgedekte schaal of kom in de koelkast voor de volgende dag.

Friet maken
Snijd de aardappelen met de schil in dikke frietjes. Breng water aan de kook en blancheer hierin de frietjes gedurende 5 minuten. Giet de frietjes af en laat ze uitstomen. Laat de frietjes goed afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast voor de volgende dag.

Bereiding op de dag zelf

Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snijd ze in kleine blokjes en leg dit in een pannetje. Snijd het halve vanillestokje in de lengte door, verwijder de zaadjes en voeg deze toe aan de appels. Voeg de suiker en het sap van de limoen toe. Zet het pannetje op het vuur en voeg als laatste nog 2 eetlepels water toe.

Breng het geheel aan de kook en laat het dan nog 10 minuten met het deksel op de pan op laag vuur stoven. Verwarm de kippenpoten op halfhoog vuur, totdat de kip warm is.

Verhit voldoende olie in een (frituur)pan tot 160 graden om de frietjes voor te frituren. Let op, niet te veel frietjes in één keer, want dan koelt de olie te snel af en bakken de frietjes niet meer goed. Doe de eerste portie frietjes in de olie en haal ze er na 5 minuten uit. Laat de frietjes afkoelen en zorg dat de olie nu tot 180 graden verwarmt. Bak de portie dan opnieuw, totdat ze mooi goudbruin zijn. Laat de frietjes goed uitlekken en breng ze op smaak met zout.

Serveren
Serveer de kip samen met de appelmoes en de frietjes met mayonaise.

——————————————————————————–

Het favoriete gerecht van Mette Blaauw (10), de dochter van Ron Blaauw, eigenaar van de Rongastrobar, in Amsterdam. Hij zit in de jury van Junior MasterChef.

Zuurkoolschotel met grove aardappel en ouderwetse stooflapjes

Ingrediënten

• 500 g runderriblappen of rundersukade (ca. 125 g per stuk)
• Zout en peper
• 1 el mosterd
• 100 g roomboter
• 2 uien, in ringen
• 2 teentjes knoflook, grofgesneden
• 1 dl rode wijn
• 2 el rode wijnazijn
• 5 dl vleesfond
• 1 laurierblaadje
• 1 plakje ontbijtkoek
• 50 g ganzenvet of boter
• 2 uien, fijngesneden
• 500 g (wijn)zuurkool
• 1 dl droge witte wijn
• 1 kilo kruimige aardappels
• 125 ml crème fraîche
• 1 el grove mosterd
• 100 g Japanse broodkruim (panco, eventueel te vervangen door grof paneermeel)
• 30 g roomboter

Bereidingswijze

Stooflapjes
Kruid het vlees met zout en peper en bestrijk met mosterd. Smelt de boter en bak het vlees hierin aan beide kanten bruin. Voeg de ui en knoflook toe. Blus met rode wijn. Voeg de azijn, vleesfond en laurier toe. Breng aan de kook. Zet het vuur lager. Stoof de lapjes in ongeveer 3 uur gaar. Snijd de ontbijtkoek fijn en roer dit als laatste door de saus.

Zuurkoolschotel
Smelt het vet in een pan en stoof hierin de uien, zuurkool en witte wijn met de deksel op de pan in ongeveer 30 minuten gaar. Schil de aardappels en snijd ze in vieren. Kook de aardappels gaar in ongeveer 20 minuten. Afgieten en droog stomen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Hussel de aardappelen door de zuurkool. Spatel de creme fraiche en mosterd erdoor. Schep dit mengsel in een ovenschaal. Pureer in een keukenmachine het broodkruim met de boter. Verdeel dit kruim over de schotel. Bak de zuurkoolschotel nog 15 minuten in de hete oven.

Serveren
Serveer de zuurkoolschotel met de stooflapjes.